Ibai Karrera

Cocina, vasca, recetas, trucos, gastronomía

Muestra Gastronómica Euskaldarrak 2013

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EMPLATEEmpezamos la temporada de campeonatos 2013 como siempre con la Muestra Gastronómica Euskaldarrak. Tras haber ganado el año pasado el 3º premio este año íbamos a por todas con un plato arriesgado pero muy divertido de hacer. El plato se llamaba “Merluza sobre arena de  torrezno, salsa de lima, caviar de txakoli y rosado en cúpula de humo”. Un nombre larguiiiisimo pero queriamos explicar que era cada cosa que se veía en el plato. Todo empezó cuando vimos a Juan Mari Arzak ahumar en el plato, un atún con una rama de canela ardiendo. Generalmente se suelen ahumar tanto carnes como pescados antes de cocinarlos pero nunca habíamos visto hacerlo después, en el plato. Y empezamos a darle vueltas. La idea era darle un sabor a parrilla a un pescado hecho en la plancha. Partimos de esa y fuimos ideando un plato muy completo tanto en sabores como en técnicas.

Este plato acabó siendo una mezcla de varias ideas que recogí del recién estrenado grupo de cocineros amateurs “Monsterchef” y de una técnica que aprendí del gran Peio Balda de “La Cepa” (Errenteria). La salsa de lima la usaba Kuki (desde Asturias) para acompañar un mero y me pareció perfecto el toque de cítricos para nuestra merluza. Buscando alguna textura crujiente vi como Susana (desde Zaragoza) trituraba los torreznos para acompañar unos huevos y haciendo pruebas de sabor me sorprendió lo bien que quedaba la arena de torreznos con el pescado. Me acordé de como una vez probé en “La Cepa” (Errenteria) un caviar de vino tinto que utilizaba Peio para acompañar algo de ciervo si no me equivoco y pensé que haciendolo con txakoli y rosado quedaría perfecto para nuestro plato. Por último tocaba decidir la clase de madera que utilizariamos para ahumar el plato y tras muchas pruebas con fresno, manzano, avellano,… al final decidimos hacerlo con madera de roble.

Y llego el día. Mi padre se puso a hacer el caviar con los vinos mientras yo me arranqué con la salsa de lima y los torreznos. Todo nos estaba saliendo bien. Teniamos pensado dejar la merluza un poco cruda al sacarla de la plancha para que se acabara de hacer dentro de la cúpula con el humo. Llego nuestro turno emplatamos bastante bien pero no se que pasó con las maderas que no ardian como en las pruebas y perdimos mucho tiempo sacando el humo. Al final se nos echo el tiempo encima y en lugar de estar 2 minutos en la cúpula, el pescado estuvo 30 segundos y lo sacamos poco hecho. Yo lo noté enseguida pero las prisas son las prisas. El jurado lo notó y al final nos dieron el 4º premio. Nos felicitaron por el plato tan complejo que hicimos y nos recomendaron que nunca sacáramos un plato sin estar satisfechos con el resultado. En fin, de todo se aprende. A diferencia de otra gente que no respeta los tiempos en los campeonatos y tarda en emplatar lo que le apetece, por ser legales y sacar el plato cuando nos tocaba salió mal hecho. Apuntado queda, esperemos mejorar en “todo” para el año que viene.EMPLATANDOCAVIAR2 CAVIAR FUEGOCUARTO PREMIO MONSTERCHEFS

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